五颜六色万年爱豆

七十二变好吃百搭

土豆，在我们印象中是朴实无华、接地气的存在。

但你有没有见过这些土豆，它们或身披蓝色、黄色或红色的外皮，或布满条纹、波点或眼镜形的图案，有的切开一看内里有着紫色的果肉，还有的果实外观是锥形、糖葫芦形甚至六角风琴形，形状不一。

五颜六色的南美原生土豆。

图/视觉中国

如果不说，你可能以为这是什么新奇水果呢，实际上，这是世界上最早的土豆。

土豆，蒸着吃、煮着吃、炸着吃；切成条、剁成块、捣成泥……基本所有菜系，都有土豆的身影，它饱腹、好吃又百搭。土豆是怎样从这种新奇的植物，成为适配万物而又可以千变万化的神奇食材的？今天，扒完这近万年的土豆简史之后，我们不仅知道了土豆的奥秘，更是发现在中国有一片地方，这里的土豆“绝活很多”。

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图1 恩施小土豆：摄影/文林。

图2 狼牙土豆；摄影/李平安

图3 在火锅里煮的土豆

进击的土豆

是如何改写人类历史的？

这些奇形怪状的土豆“前辈”，起源于南美洲。约12500多年前，就有“第一个吃野生土豆的人”的考古记录了，大约8000年前，安第斯山脉的古印地安人将其驯化，土豆从此进入了人类的世界。

土豆，从安第斯山脉走向世界

最初被驯化的土豆原生品种，生长于海拔3800米以上的世界最高海拔的湖——的的喀喀湖区附近，它只有手指大小、味苦、含有毒性物质龙葵素，并不适合直接食用。

甘肃定西千亩马铃薯种植基地。

图/视觉中国

当时，为躲避毒虫猛兽及其他部落的进攻的印第安人迁徙至安第斯山脉附近，高寒山区生存不易，他们很快就发现了这里的原始土豆。为了食用，印第安人利用海拔高，昼夜温差大的特点，将土豆在雪地里先冻上几天。让土豆里面的水分胀破细胞，将龙葵素释放出来。随后，印第安人再将土豆晒干或是放水中浸泡，得到两种都能长期保存的土豆干。

印第安人还会用用石头把土豆干砸成土豆粉，作为储备粮食，它可以保存数十年之久而不变质。从最初的食用历史，已经可以窥见日后土豆风靡世界的基础：它能在安第斯高原的严峻条件下存活，甚至还能积累大量的能量，成为可以饱腹的口粮。

河北石家庄春耕马铃薯种植。

图/视觉中国

几千年来，土豆被印第安人亲昵地称为 “牛舌头”“小豚鼠”“红黄瓜”，直到1570年代，被西班牙殖民者从南美引入欧洲。最早土豆是在贵族间食用，且价格不菲。文艺复兴时期，莎士比亚还在戏剧中高呼：“让天上落下土豆般大的雨点儿吧。”

土豆们被西班牙殖民者带离舒适的安第斯山老家，在新的纬度范围上的长途迁徙，意味着其需要适应不同的日照时长和气温。随着一代代培育与早期土豆品种的杂交和选育，土豆的块茎可以在不同的日照时间里生长，也就是说，它基本上可以在地球上的大部分土地上生长。即使寒冷气候会在冻坏土豆的地上部分，地下的块茎依然可以存储营养，成为冬季的美味馈赠，这是土豆美味、适应力广的基础。

在乌兰察布生长的土豆。这里的土壤松软，格外适合土豆种植。

另外，通过一代代农业科学家的杂交选育，虽然现今最常食用的土豆块茎已经几乎不包含龙葵素，只在发芽的时候少量生成，这也是不要食用发芽土豆的原因。

随着种植面积扩大，19世纪中期，土豆终于成了欧洲平民美食。1747年德国仅有5种土豆，1777年就增加到了40种，1854年这一数字激增到186种。1851年的伦敦街头，开始流行像街头烤地瓜一样的烤土豆。梵高甚至有一幅名画《吃土豆的人》，描绘的就是一家人食用热腾腾的土豆的场景。

从西洋“爱豆”到扎根田野，土豆是如何进入中国的？

土豆传入中国的时间，大概与传入欧洲同期。西班牙殖民者将土豆源源不断运回欧洲的同时，也开辟了通往中国东南沿海的航线。于是，土豆以“朝贡”的方式，在明代万历年间，在京津一带着陆了。

当时，明代上林苑嘉蔬署的皇家菜户，在不具备实验室繁育的条件下，竟以娴熟的技艺筛选繁育出很多品种群。这项工作从16世纪末到17世纪中叶为时近百年，为华北地区提供了优质的薯种源地，在农业史上是功不可没的。

又是土豆收获的季节。

图/视觉中国

彼时，这枚“南美爱豆”在中国不但没有水土不服，而且相当不见外，一进入就广受大家欢迎。有“明代司马迁”之称的史官刘若愚，在《酌中志》里感叹：“都城里的土豆，数不胜数啊！”万历年间的著名科学家徐光启，在其《农政全书》中直呼“土豆好甜”。

清朝时期，明代皇帝供应系统被取消，皇家菜户成为普通农民，土豆也开始登上了百姓的餐桌。乾隆初期人口骤增，迫切要求增加粮食的产量，再加上乾隆三十七年明确提出永停编审，农民有了迁徙的自由，土豆又被引种到晋、冀、鲁、豫和关外的广袤地区。

乌兰察布土豆，色泽、形状和切面都十分饱满。

明清时期，土豆传入我国的路线还有有很多条，土豆走海线被引入澎湖列岛和台湾，还走从东欧翻越乌拉尔山的陆线，直抵蒙古草原。

因为引种路线的不同，土豆在各地的称呼也不一样。比如17世纪后期，通过印、缅方向被西洋传教士进入云南的土豆，被称为“洋芋”；而清朝顺治年间，荷兰东印度公司经爪哇海五次来华进贡土豆，散落在沿海城市的便被称为“爪哇薯”；到了清朝道光年间，土豆已经传到了山西一带，于是又有了接地气的名字：“山药蛋”“大白蛋”。而今，这许多有历史积淀的土豆俗称，都还能在当地人的用语中找到痕迹。

跻身四大主粮

区域王者“非你莫薯”

乾隆年间，中国人口破亿，到了乾隆55年，人口快速达到了3亿！面对人口增长和水患带来的粮食危机，乾隆和土豆一起上路：乾隆六下江南治水，土豆又更进一步从宫廷走向民间，充当水稻和小麦的“救火队长”。

土豆在我国的“逆袭”之路，与世界也是同步的。1960年代以来，土豆已经成为世界传播速度最快的主要粮食作物。1961年，中国土豆产量就达到了全世界产量的二十分之一，到了2005年，这一数字更是上升到四分之一。

甘肃张掖马铃薯进入收获期。

图/图虫·创意，摄影/屈昶

历经两个世纪，与水稻、小麦、玉米一起，土豆也登上舞台，跻身我国的四大主粮。别看土豆小小一枚，结构也并不复杂，但其实它的营养非常丰富、均衡而全面。里面含有大量的钾和氨基酸，土豆里丰富的抗性淀粉还能让人食用以后，拥有满满的饱腹感，是名副其实的优质主粮。

土豆在中国除了产量异军突起，消费也一骑绝尘。在2007年前的5年里，我国的土豆消费增长超过40%，而同期全球土豆消费量增长仅为2.45%。时至今日，我国已是世界上最大的土豆生产国和消费国。

土豆这枚来自南美的“爱豆”，以极其强的生存能力，把客场变成了主场。极其能适应中国各种地形地貌和复杂的气候条件，逐渐形成了四大产区：北方一作区、中原二作区、西南一二季混作区、南方冬作区。中原地带的“二作”主要指春秋两季，南方的“东作”则是利用冬闲地，在秋冬或冬春二季种植土豆。

我国国土面积辽阔，不同区域之间的地形地貌、气候条件存在较大差异，土壤中的营养含量、年降水量、日照时间等，都是影响马铃薯种植面积和产量的主要因素。

像西南混作区的云、贵、川、渝等地，高山纵深、地形破碎，但土豆具有的耐寒、耐旱、耐贫瘠的特点，也能在这里扎根生长，这些丘陵山区主要与小农户种植为主，土豆仍是当地老百姓的主粮之一。

山东大面积马铃薯种植。

图/图虫·创意，摄影/胡杨

北方一作区的土地，如陕、甘、宁、青等，地势平缓的大面积耕地则适合机械化应用。尤其内蒙古地区，目前已成我国最重要的土豆产区之一，海拔、降水、以及黄土土壤都非常适宜土豆生长。

云南东川红壤马铃薯农场。

图/视觉中国

大草原的“金名片”

乌兰察布土豆有多少种打开方式？

这些土豆生产区中最为特别的，是一座有着“失落人间炼丹炉”的乌兰哈达火山群的城市，她就是在内蒙古12个盟市中离首都北京最近的乌兰察布，虽然以火山闻名，但它其实还有一个不太为人知晓的响亮名片——“中国薯都”。

乌兰察布草原鸟瞰。

图/图虫·创意，摄影/戈文

乌兰察布，恰好处于游牧文明和农耕文明的交错地带。史书中的雁门、云中郡设在这里；匈奴单于驻扎在这里；鲜卑在这里跃马扬鞭，契丹在这里游牧逐草，女真在这里拉满雕弓……

主峰海拔2349米的苏木山，竦峙在乌兰察布；第四纪冰川，裹挟着“冰臼水钻”，在乌兰察布“冷冻时间”。山脉前后平缓的大片平原，以及中温带的地理位置，四季分明的典型大陆性季风气候，在这里形成了大片大片肥沃的土地和草原。

亿万年的鬼斧神工，千百年的人类活动，似乎都为土豆在这里的灿烂生长做准备。乌兰察布虽然平均有着1000-1500米高的海拔，年平均气温为2.5℃—6℃的“高冷”环境，却有着充足的日照、长达110天的无霜期，以及最容易积累作物风味物质的昼夜温差，尤其适合土豆这样的高海拔寒带作物。所以，土豆种植在乌兰察布，“天时地利人和”都碰上了！

乌兰察布的土豆种植，与机械化浇水。

图/视觉中国

就连降水也随土豆的“档期”而定。乌兰察布的降雨通常集中在6、7、8三个月，而这正是土豆茁壮成长的最好季节。曾经喷发的火山则给这里带来了肥沃和丰饶，火山灰让这里的土壤矿物质和微量元素。这样多个优势因素的叠加，让乌兰察布出产的土豆，淀粉含量高，绵沙可口，品质上乘，别有一番风味。

再加上乌兰察布广袤的平原上，土质松软、地势平坦，且多数集中连片，尤其适合大规模机械化作业。因此，乌兰察布成为了业内公认的土豆产业黄金带。现今，通过品种改良、应用集约化等技术，乌兰察布的土豆种植面积稳定在400万亩左右，鲜薯总产量为450万吨，约占全国的6%，并且还外销十多个国家和国内二十多个省市和地区。

图1， 乌兰察布丰收的土豆：图2，乌兰察布的土豆与火山

摄影/baoziwang

随着人们消费水平及对食物认识的提高，人们对农产品或食品的要求不再是单单吃饱，而是更加关注“吃好”，大家也更注重薯形、颜色和口感，关注不同土豆品种和风味的细微差异，以及它们促进身体健康等方面的积极作用。乌兰察布种植的土豆品种极为丰富，有夏波蒂、费乌瑞它、冀张薯……几乎囊括了所有的热门的优良品种，不管是面的、沙的、脆的土豆，适合大火烹炒爽脆的、炖煮的、或是油炸的，总有一款土豆可以满足你的喜好。

每年秋天收获的季节时，乌兰察布的土豆种植带就成为了“薯”的海洋，收获机在松软的土地上来回穿梭，将一串串沾着土、连着根的土豆翻至地表，工人们忙碌着进行采拾和装袋，装成鼓鼓囊囊的纤维袋，田间地垄是一架架大货车整装待发。新鲜美味的乌兰察布土豆，便被运送到全国各地。

乌兰察布土豆。

2009年，中国食品工业协会授予乌兰察布市“中国马铃薯之都”称号，2011年在国家工商总局注册“乌兰察布马铃薯”地理标志证明商标，2018年被国家认定为“内蒙古乌兰察布马铃薯中国特色农产品优势区”，2020年，乌兰察布被农业农村部确定为“中国特色农产品优势区”。

可以说，乌兰察布这个“薯都”的名号，当之无愧。

一颗土豆

掀起了舌尖上的“味觉奇旅”

奥黛丽·赫本电影《蒂凡尼的早餐》的原著者杜鲁门·卡波特，固执地认为，土豆唯一的吃法，就是烤熟、涂满酸奶油，再浇上最新鲜、最大粒的鲟鱼籽酱，佐以80度的俄罗斯伏特加冲服。“美国小杜”是没来过中国，如果他见识了我们千变万化的土豆吃法，一定会叹为观止——

贵州的洋芋粑粑、锅巴洋芋；云南的老奶洋芋、油膏糕饵块；湖北恩施的“炕土豆”；甘肃的洋芋凉粉、洋芋搅团；陕西的洋芋夹夹、洋芋叉叉；东北的土芸排、小鸡炖蘑菇里的土豆粉条；河北土豆的“出圈”则源自汪曾祺的《马铃薯》中提到的可以当水果生吃的土豆。

图1， 炸洋芋：图2，新疆大盘鸡里的土豆

摄影/严肃

虽然只是一颗小土豆，它的营养成分却非常均衡和全面，是一种全营养的食物。据报道，人每天早上吃一个200克的土豆，再喝一杯牛奶，就可以满足人体一天的基本营养需求；因此长久以来，很多西方国家都把它当作主粮，其淀粉丰富、品质稳定的特性，也让它被大规模的食品工业所青睐。

比如西式快餐中极其常见的炸薯条。随着上世纪90年代前后，肯德基、麦当劳进入中国，随之，冷冻薯条公司也在中国本土建立供应链，丰富了现代都市人的餐桌。

薯条在炸制中。

图/视觉中国

而在国内，土豆更多的还是以日常蔬菜的形式被大家食用，在不同地域和家庭里，土豆有着千变万化的吃法。

洋芋搅团。

摄影/严肃

尽管土豆在食用价值上这么“优秀”，并且在中餐里也有着百搭的优势，但是在餐饮行业内却一直被埋没，往往成为餐桌上的配角，很少有餐饮企业愿意将心思花在这样一个平淡无奇的产品上，因此也很少听说哪个品牌在土豆这道产品上能够推陈出新。

事实上，小小的土豆里却大有讲究，什么样的品种适合炒土豆丝，什么样的品种适合做土豆泥，什么样的土豆适合涮火锅，这里面的学问值得匠心的餐饮人用心去研究。

家常翻炒土豆丝。

图/视觉中国

炸薯条的品种要求薯块椭圆形，白皮白肉，耐低温贮藏，口感脆的适合炒土豆丝，口感绵沙的做土豆泥和沙拉。但在中式餐饮里的火锅土豆，它得足够坚韧，不至于一煮就化，但也需要口感足够绵密鲜美。

在火锅里，经过在红油汤底里沸腾、翻滚之后，土豆片被火锅汤煮得绵密软实，吸收、浸润了香料和汤底的滋味，最后化在了口腔里，留下了绵长的美妙滋味。

土豆绵密的口感，是火锅鲜美的加持。

图/视觉中国

从安第斯山脉到火星，土豆这个慷慨大方的营养作物始终滋养着人类。而在乌兰察布的土豆，让当地人民过上了红红火火的好日子，也在全世界拼出一块新的味觉版图。

文 | 土豆雨点、小球藻

图片编辑 | =G

地图编辑 | 刘耘硕

文章首图 | 严肃

封图 | 图虫·创意

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